Gefüllte Kaninchenkeule mit Grünkohl und
kleinen Kartoffeln in Morchelrahmsauce
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Gefüllte Kaninchenkeule mit Grünkohl und
kleinen Kartoffeln in Morchelrahmsauce
Zutaten für 4 Portionen:
4 Keule(n), vom Kaninchen, evtl. 5
80 ml Sahne
4 Morcheln, getrocknete, eingeweicht
1 EL Schnittlauch, geschnitten
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel(n), in Würfel
2 EL Speck, in Würfel
400 g Grünkohl
200 ml Gemüsebrühe
400 g Kartoffeln, kleine
1 EL Butter
25 g Morcheln, getrocknet
1 Schalotte(n)
2 cl Weinbrand
100 ml Sauce, (braune Grundsauce oder
Bratenfond)
100 ml Sahne
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Kartoffeln waschen, in Salzwasser garen und
später in Butter angehen lassen. Würzen
Kaninchenkeulen von den Knochen befreien.
Eine Keule oder die Abschnitte von den vier
Keulen in Würfel schneiden und grob
zerkleinern. Mit der gleichen Menge Sahne im
Mixer zu einer glatten Masse (Farce)
verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schnittlauch und klein geschnittene (vorher
eingeweichte) Morcheln untermengen. Keulen
mit der Farce füllen und mit Küchengarn
binden. Bräter aufstellen und Butterschmalz
darin erhitzen. Zuerst die Keulen und dann
Speck- + Zwiebelwürfel in den Bräter geben
und darin angehen lassen. Grünkohl zufügen,
etwas angehen lassen und mit Brühe ablöschen.
Mit Deckel etwa 20 - 25 Minuten garen und zum
Schluss noch ohne Deckel etwas einkochen
lassen. Würzen. Die Schalotte pellen und in
kleine Würfel schneiden. Die Morcheln in
warmem Wasser einweichen und später klein
schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter
angehen lassen, die Morcheln zufügen und mit
Weinbrand ablöschen. Verkochen lassen und mit
dem Einweichwasser der Morcheln auffüllen
(ohne Sand!). Einkochen lassen. Nun die
Grundsauce dazugeben und sämig einkochen
lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne und
den Schnittlauch zufügen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Anrichten: Den Grünkohl
mittig auf den Teller geben, die gefüllte
Kaninchenkeule in Scheiben geschnitten darauf
platzieren. Kartoffeln dazu geben und mit der
Morchelrahmsauce das Fleisch nappieren. Guten
Appetit!