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  • Dorade in Weinblättern auf Falafelteig

    Dorade in Weinblättern auf FalafelteigLäuft geradeNeue Folge

    Mike Norman, der Küchenchef des 360 Grad Istanbul, ist gebürtiger Südafrikaner und lebt seit zehn Jahren in Istanbul. Mit seiner Küche wagt er eine moderne Interpretation türkischer Kochkunst.

    • 13.11.09
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  • Attersee-Hecht im Tymianrauch und Sojabohnencassoulette

    Attersee-Hecht im Tymianrauch und SojabohnencassouletteLäuft geradeNeue Folge

    Heinz Hanner hat das Restaurant Mayerling von seinen Eltern übernommen und machte aus einem alten Landgasthaus ein Zwei-Sterne-Restaurant - mitten im Wienerwald.

    • 13.11.09
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  • Risotto von Trompetenzucchini samt seinen Blüten und roten sizilianischen Garnelen.

    Risotto von Trompetenzucchini samt seinen Blüten und roten sizilianischen Garnelen.Läuft geradeNeue Folge

    Der italienische Küchenchef des "Allegro" in Prag, Andrea Accordi hat den ersten Michelin-Stern für ein osteuropäisches Restaurant erkocht

    • 13.11.09
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  • Challans Ente mit Honig lackiert

    Challans Ente mit Honig lackiertLäuft geradeNeue Folge

    André Sandig ist Küchenchef des beliebten Restaurants "Blaue Ente" in Zürich

    • 13.11.09
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  • Pot au Feu von der Seezunge

    Pot au Feu von der SeezungeLäuft geradeNeue Folge

    Der Spitzenkoch Erik Brack. Er ist der Chefkoch auf Deutschlands einzigem 5-Sterne Superior Kreuzfahrtschiff: Der MS Deutschland.

    • 13.11.09
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  • Taboulé von Hummer

    Taboulé von HummerLäuft geradeNeue Folge

    Der Franzose Valéry Mathis kocht in Frankfurt auf hohem Niveau in Erno's Bistro!

    • 13.11.09
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  • Gefülltes Huhn maltesische Art mit mediterranem Gemüse

    Gefülltes Huhn maltesische Art mit mediterranem GemüseLäuft geradeNeue Folge

    Auf Gozo kocht Mario Schembri einheimische Spezialitäten.

    • 13.11.09
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  • Reh mit Steinpilz-Artischockengröstl

    Reh mit Steinpilz-ArtischockengröstlLäuft geradeNeue Folge

    Frank Landersdorfer & Innerhofer zählt zu den begehrtesten Restaurants in der Münchner Gastro-Szene, berühmt für seine luxuriöse alpenländische Küche. Das Konzept: Es wird ohne Karte gearbeitet.

    • 13.11.09
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  • Pasta mit Pfifferlingen

    Pasta mit PfifferlingenLäuft geradeNeue Folge

    Das Restaurant Costa Salici in Südtirol in der Nähe von Bozen ist bekannt für seine traditionelle Küche und regionalen Gerichte.

    • 13.11.09
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  • Tintenfisch auf Kabeljaucreme

    Tintenfisch auf KabeljaucremeLäuft geradeNeue Folge

    Der Besitzer des "Marcellino" Mario Čehak gilt als einer der besten Köche Kroatiens. In seinem Restaurant in Zagreb hat schon der kroatische Staatspräsident gespeist, aber auch Hollywoodstars

    • 13.11.09
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  • Schwäbische Maultaschen

    Schwäbische MaultaschenLäuft geradeNeue Folge

    Im Gasthaus "Klosterschmiede" in Maulbronn bereitet Chefkoch Karl Schempf die Maultaschen zu. Das Original-Rezept für die Teigtaschen stammt aus dem Mittelalter.

    • 13.11.09
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  • Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel

    Steinbutt-Lachsroulade im KräutermantelLäuft geradeNeue Folge

    Im Restaurant des Schlosshotels Lehrbach in Bergisch Gladbach sorgt Dreisternekoch Dieter Müller für kulinarischen Hochgenuss. Seit fünfzehn Jahren ist sein Lokal ein Wallfahrtsort für Gourmets.

    • 13.11.09
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  • Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet mit Wirsingstreifen und Mohnschupfnudeln

    Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet mit Wirsingstreifen und MohnschupfnudelnLäuft geradeNeue Folge

    Das Restaurant “Backöfele” im süddeutschen Würzburg serviert deftige Spezialitäten aus der Region Franken.

    • 13.11.09
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  • Interpretationen vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis

    Interpretationen vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-EisLäuft geradeNeue Folge

    Meisterkoch Klaus Erfort liebt es, klassische Rezepte zu interpretieren. In kürzester Zeit stieg sein Lokal in die Top 30 der deutschen Spitzenrestaurants auf.

    • 13.11.09
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  • Süßkartoffeln mit Gemüse und Safranrisotto

    Süßkartoffeln mit Gemüse und SafranrisottoLäuft geradeNeue Folge

    Andrew Dargue ist Küchenchef im Londoner Restaurant “Vanilla Black” und überrascht mit vegetarischen Spezialitäten.

    • 13.11.09
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  • Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete-Confit und Räucheraal

    Zander aus der Havel mit Bratapfel-Fumet, Rote Bete-Confit und RäucheraalLäuft geradeNeue Folge

    Der Berkliner Michael Kempf ist Küchenchef im Restaurant "Facil" im "Mandala Hotel". Mit 26 Jahren erhielt als jüngster Berliner Koch einen Michelin-Stern. Für euromaxx kocht er etwas Weihnachtliches.

    • 13.11.09
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  • Kross gebratene Weissenseeforelle in Curryschaum

    Kross gebratene Weissenseeforelle in CurryschaumLäuft geradeNeue Folge

    Forelle im Curryschaum, serviert am Ufer des Weissensees.

    • 13.11.09
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  • Rentierfilet in Rosmariensauce mit gestampften Kartoffeln

    Rentierfilet in Rosmariensauce mit gestampften KartoffelnLäuft geradeNeue Folge

    Im Laino Snow Village in Lappland werden im Schneehotel regionale Spezialitäten an Eistischen serviert. Die Zimmertemperatur liegt bei Minus 4 Grad, aber das Essen schmeckt.

    • 13.11.09
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  • Geschmortes Milchlamm

    Geschmortes MilchlammLäuft geradeNeue Folge

    Das "Posada de la Villa" ist eines der ältesten Gasthäuser Madrids und versprüht noch heute einen rustikalen Charme. Die Spezialität des Hauses: Lamm aus dem Holzofen.

    • 13.11.09
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  • Gebratene Seezunge mit Krustentierbolognese

    Gebratene Seezunge mit KrustentierbologneseLäuft geradeNeue Folge

    Das "Chez Dominique" im Zentrum Helsinkis bietet schon seit elf Jahren kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau.

    • 13.11.09
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  • Saibling mit Zucchiniratatouille und Kräutersauce

    Saibling mit Zucchiniratatouille und KräutersauceLäuft geradeNeue Folge

    Im Restaurant "Auberge du Raisin" gibt es Spezialitäten aus der Region direkt am Genfer See und mit Blick auf die Schweizer Alpen.

    • 13.11.09
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  • Roulade vom Dithmarscher Kohl mit einer Lachs – Krabbenfüllung auf Dillschaum mit Salzkartoffeln

    Roulade vom Dithmarscher Kohl mit einer Lachs – Krabbenfüllung auf Dillschaum mit SalzkartoffelnLäuft geradeNeue Folge

    In seinem Traditionsrestaurant Kolles Alter Muschelsaal in Büsum kocht Karl-Heinz Kolle Spezialitäten mit Krabben.

    • 13.11.09
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  • Artischocken-Küchlein mit Tomaten-Mayonnaise

    Artischocken-Küchlein mit Tomaten-MayonnaiseLäuft geradeNeue Folge

    Die ligurische Mittelmeerküste ist eins der besten Anbaugebiete für Artischocken. Pina Beglia, Sterneköchin im "Balzi Rossi" in Ventimiglia bereitet sie für uns zu.

    • 13.11.09
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  • Steinpilzcreme mit Ricotta-Mousse

    Steinpilzcreme mit Ricotta-MousseLäuft geradeNeue Folge

    Das Restaurant "L´Ostu dij Baloss" in Saluzzo im Piemont setzt auf Produkte aus der Umgebung. Bei Chefkoch Davide Testa kommt nur in den Topf, was ganz in der Nähe wächst.

    • 13.11.09
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  • Reh mit Steinpilz-Artischockenröstl

    Reh mit Steinpilz-ArtischockenröstlLäuft geradeNeue Folge

    "Frank Landersdorfer & Innerhofer" zählt zu den begehrtesten Restaurants der Münchner Gastro-Szene, berühmt für seine alpenländische Küche. Es wird ohne Karte gearbeitet. Die Gäste dürfen Vorschläge machen.

    • 13.11.09
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  • Hessische Spezialitäten

    Hessische SpezialitätenLäuft geradeNeue Folge

    Frankfurter Kressesuppe, Kalbstafelspitz und "Grüne Soße"Frankfurter Kresse Suppe 3 Schalotten 1 halbe Zitrone 65g Butter 50ml Noilly Prat 600ml Hühnerbrühe 300ml Sahne 3 Schalen Gartenkresse 1 Knoblauchzehe 2 EL Schmand 18g Risotto 50ml Weißer Portwein Salz und Pfeffer Die Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter glasig werden lassen. Risotto zugeben, mit anschwitzen. Mit dem Portwein und Noilly Prat ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 15 min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren. Kresse mit dem Schmand, der gepressten Zitrone, Salz und Pfeffer nach Belieben mixen. Den Kresseschmand unter die Suppe ziehen. Und fertig ist die original Frankfurter Kressesuppe. Kalbstafelspitz mit grüner Soße 100g Zwiebeln 1 kg Kalbsknochen 1.2kg Kalbstafelspitz 1EL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Bund Suppengrün 0.5 Bund Liebstöckel 250g Möhren 400g Kohlrabi 400g kleine fest kochende Kartoffeln 2 Stangen Porree 1 Bund Schnittlauch Salz und Pfeffer Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen. 3,5l Wasser zum Kochen bringen. Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins kochende Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1cm breite Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, große Kartoffeln halbieren. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1cm breite Ringe schneiden. Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse hinzufügen, die kalte Sauce über das warme Fleisch geben. Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen. 3,5l Wasser zum Kochen bringen. Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins kochende Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1cm breite Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, große Kartoffeln halbieren. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1cm breite Ringe schneiden. Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse hinzufügen, die kalte Sauce über das warme Fleisch geben. Grüne Sauce 1 Bund Kräuter (Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Kresse und Pimpinelle) 250g Schmand 1 Zitrone 100g Mayonnaise Salz und Pfeffer Die Kräuter der Grünen Sauce waschen und mixen, mit Schmand und Mayonnaise verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Guten Appetit

    • 13.11.09
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  • Kaninchen mit Dörrpflaumen im Nudelblatt auf Balsa

    Kaninchen mit Dörrpflaumen im Nudelblatt auf BalsaLäuft geradeNeue Folge

    Der deutsche Sternekoch Heinz Winkler führt am Chiemsee sein eigenes Luxushotel mit Restaurant, die "Residenz Heinz Winkler". Für uns bereitet er Kaninchen mit Dörrpflaumen zu. Das feine, helle Kaninchenfleisch verlangt einen besonderen schonenden Umgang, sonst trocknet es aus und schmeckt fade oder faserig. Die beiden besten Zubereitungsmethoden: in Dampf garen oder im Herd, dann aber bei offener Tür. Zutaten: 2 Kaninchenrücken 12 Backpflaumen Nudelteig: 250g Mehl 50g Hartweizengries (grob) 3 Eier 20ml Olivenöl 10g Salz Farce: 100g Geflügel-oder Kalbsfleisch 1 Ei 120g Creme double Salz, Pfeffer, Muskat Sauce: 4cl Madeira 0,1l Muskateller 0,15l Geflügelfond 60g Butter 2cl Balsamico 1EL Zimt Zubereitung: Kaninchenfilets auslösen, sorgfältig säubern, salzen. Backpflaumen entkernen. Die Zutaten zum Nudelteig mischen und so lange kneten, bis er vollkommen glatt ist. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie fest verschließen. Den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und in ca. 16 cm große Quadrate schneiden, in Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigblatten auf ein gutgeöltes Blech legen und erneut mit Folie abdecken. Das Fleisch für die Farce in Würfel schneiden, leicht salzen und im Cutter kurz zerkleinern. Das Ei zugeben und nach und nach die Creme double einarbeiten. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben, weil die Pflaumen noch Eigenflüssigkeit mitbringen. Balsamicosauce: Madeira und Weißwein kurz ankochen, den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Balsamico und Zimt abschmecken und mit der kalten Butter binden. Fertigstellung: Eine Teigplatte dünn mit der Farce bestreichen und die Kaninchenfilets darauflegen. Mit entkernten Backpflaumen belegen und in den Nudelteig einwickeln. Das Ganze in Klarsichtfolie einschlagen und bei mittlerer Hitze im Dämpfer garen. Tipp: Die Garzeiten für Kaninchen sind erstaunlich niedrig. Ausgelöster Rücken benötigt im Dampf nur 4-5 Minuten. Im Rohr, bei 180-190°, sind es 5-6 Minuten. Guten Appetit!

    • 23.10.09
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  • Euromaxx | À la Carte - Lammbraten auf brandenburgische Art

    Euromaxx | À la Carte - Lammbraten auf brandenburgische ArtLäuft geradeNeue Folge

    "Carmens Restaurant" in Eichwalde bei Berlin ist immer noch ein Geheimtipp unter Gourmets. Zutaten (4-6 Personen): 1 Lammnacken vom Ruppiner Weidelamm, etwa 1,3 kg Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 75 g Butterschmalz ¼ l trockener Rotwein 1,5 kg Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten 5 – 8 Knoblauchzehen, geschält und grob zerkleinert ½ l Fleischbrühe 1 TL Kümmel, gemahlen Zucker Zubereitung: Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Die Zwiebelstreifen und den Knoblauch dazugeben, alles kräftig anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa eine Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist. Am Ende der Garzeit den Kümmel einrühren und die Schmorsauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Scheiben aufschneiden und mit der Zwiebelsauce anrichten. Dazu passen am besten Stampfkartoffeln, grüne Bohnen oder Bohnensalat. Guten Appetit!

    • 17.10.09
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  • Euromaxx | À la Carte - Lachs in Speck gerollt mit einer Kruste aus Oliven

    Euromaxx | À la Carte - Lachs in Speck gerollt mit einer Kruste aus OlivenLäuft geradeNeue Folge

    Das Restaurant "Museum" in Bukarest ist ein absoluter Geheimtipp. Etwas abseits des Stadtzentrums steht der junge Koch Christin Ghimpu hinter dem Herd. Er möchte die rumänische Küche neu definieren.Zutaten: Lachsfilet 160 g 2 Scheiben Speck Schwarze Oliven, Olivenöl Risotto: Zwiebel, Reis, Weißwein, Sahne, Parmesan, Hühnerbrühe Petersilienmousse: Petersilienblätter, Zitrone, Olivenöl, Salz, Schwarzer Pfeffer Zubereitung: Olivenkruste: Die entkernten Oliven mit Olivenöl in den Mixer geben: Solange mixen, bis sie eine dicke Olivenpaste ergeben. Lachsfilet: Die Haut und die Gräten vom Lachs entfernen und Streifen von ca. 160g abschneiden. Den Lachsstreifen einrollen, mit Speck umgeben und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit der Olivenpaste an der Oberseite bestreichen und den Lachs in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben und sechs bis sieben Minuten backen. Risotto: Zwiebel in kleine Stücke schneiden, in der Pfanne anbraten, den gekochten Reis dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Die Hühnerbrühe dazu geben und dünsten. Anschließend die Sahne und den Parmesan dazu geben. Petersilienmousse: Frische Petersilienblätter in den Mixer geben, Salz und gemahlenen Pfeffer sowie Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen. Solange mixen, bis ein cremiges Mousse entstanden ist. Den Lachs auf dem Risotto anrichten, mit dem Petersilienmousse garnieren. Guten Appetit!

    • 16.09.09
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  • Euromaxx | À la Carte - Gebratene Bodenseefelchen mit Ofentomaten

    Euromaxx | À la Carte - Gebratene Bodenseefelchen mit OfentomatenLäuft geradeNeue Folge

    14 Punkte im Gault Millau hat Küchenchef Martin Kraus für das “Goldene Rad” erkocht. Der 41-jährige gebürtige Friedrichshafener ist seit 2001 hier Chefkoch.

    • 24.08.09
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Über diese Folge

Das Smörrebröd ist die dänische Variante des Butterbrots. Das Geheimnis liegt in der Üppigkeit des Belags. Ida Davidson bietet in ihrem Restaurant "Oskar Davidsen" 250 Variationen Smörrebröd an.Smörrebröd mit Schollenfilet, Remoulade, Spargel und Lachs
Rezept für zwei Portionen
Zutaten:
Zwei halbe Scheiben dunkles Roggenbrot
Butter
Vier grüne Spargelstangen
Zwei Scheiben geräucherten Lachs
Zwei Esslöffel schwarzen Kaviar (oder Kaviarersatz)
Zwei Zitronenschnitze
Vier geschälte Krabben
Für den Fisch:
Zwei Schollenfilets à 100g
Etwas Mehl
Ein Ei
Semmelbrösel
Für die Sauce:
6 Esslöffel in Senfsauce eingelegtes dänisches Gemüse aus dem Glas
6 Esslöffel Mayonnaise

Zubereitung:
Die Schollenfilets zuerst in Mehl, dann in Ei, dann in den Semmelbröseln wenden und in heißem Öl goldbraun frittieren.
Für die Remoulade das eingelegte Gemüse nicht zu fein hacken und mit der Mayonnaise vermischen.
Die Spargelstangen in etwa 5cm große Stücke schneiden.
Die Lachsscheiben zusammenrollen und aufstellen, darauf den Kaviar oder den Kaviarersatz häufen.
Die Brotscheiben dick mit Butter bestreichen und auf zwei Teller legen. Darauf die Schollenfilets legen. Die Remoulade in einem dicken Streifen auf dem Fisch anrichten. Auf die eine Seite je hintereinander die vier Krabben legen. Auf die andere Seite einige Spargelstücke stapeln. In die Mitte kommt das Lachsröllchen mit dem Kaviar. Mit den Zitronenschnitzen garnieren.

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Video/Clip/Film Euromaxx | À la Carte - Smörrebröd mit Schollenfilet, Remoulade, Spargel und Lachs - Rezepte, Spargel, Lachs, Gerichte, Euromaxx À La Carte.

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